Cucina
Quanta farina, acqua, lievito e sale per l’impasto pizza?
Grammi esatti di farina, acqua, sale e lievito per qualsiasi numero di pizze, con idratazione e peso panetto regolabili.
Risposta rapida
L’impasto della pizza è quattro ingredienti e un numero: la percentuale del panettiere. Tutto si misura rispetto alla farina — l’acqua al 60-70% (l’"idratazione"), il sale intorno al 2,8%, il lievito a una frazione di percento. Ragionando così una ricetta scala perfettamente da 2 pizze a 20, che è esattamente ciò che fa il calcolatore: scegli quanti panetti e quanto pesanti, e lui rifà i conti all’indietro fino a farina, acqua, sale e lievito in grammi.
Farina
595 g
- Acqua
- 386 g
- Sale
- 17 g
- Lievito fresco (secco tra parentesi)
- 2,4 g (0,8 g)
Proporzioni classiche napoletane: sale al 2,8% della farina, lievito fresco intorno allo 0,4% per una lievitazione di 6-8 ore a temperatura ambiente — per il secco usane un terzo, e molto meno per le maturazioni lunghe in frigo (24-48 h, 0,1-0,2%). Panetti da 250 g fanno una napoletana classica da 30 cm; usa 280 g per un cornicione più pieno e 230 g per una più sottile. Il 65% di idratazione è l’ideale per il forno di casa; sali oltre solo con farine forti (W 280+).
Come funziona
Due scelte definiscono la pizza prima di qualsiasi condimento: il peso del panetto e l'idratazione.
| Panetto | Steso a | Risultato |
|---|---|---|
| 230 g | 30 cm | disco sottile, stile romana |
| 250 g | 30 cm | napoletana classica |
| 280 g | 30 cm | cornicione più gonfio |
L'idratazione al 60-65% è facile da gestire e giusta per il forno di casa; oltre il 70% dà una mollica più ariosa ma pretende farina forte (W 280+) e mani sicure, perché l'impasto smette di tenere la forma sul banco.
La percentuale di lievito ha senso solo insieme ai tempi, ed è qui che le ricette copiate falliscono. Il lievito è funzione del tempo e della temperatura, non della farina: lo stesso impasto vuole una piccola frazione del lievito per ventiquattr'ore in frigo rispetto a quello che gliene serve per quattro ore sul tavolo — grosso modo, dimezzare i tempi raddoppia il lievito. Una ricetta trovata per un impasto da una notte, fatta in un pomeriggio, semplicemente non cresce; la stessa ricetta accelerata con più lievito cresce ma sa di lievito. Decidi prima quando vuoi infornare, poi regola il lievito su quello.
Domande frequenti
Quanto impasto serve per una pizza?+
250 g è il panetto napoletano classico per una pizza da 30 cm; 230 g per un disco più sottile e croccante; 280-300 g per un cornicione generoso o una tonda da 34 cm. Per la teglia rettangolare di casa (30 × 40 cm, stile pizza in teglia) usa 550-600 g — circa mezzo grammo per centimetro quadrato è la regola pratica.
Quanto lievito serve davvero?+
Molto meno di quanto dicano tante ricette. Per una lievitazione in giornata (6-8 h a temperatura ambiente), ~0,4% di lievito fresco sul peso della farina — il default del calcolatore. Per maturazioni in frigo di 24-48 h, scendi allo 0,1-0,2%. Il secco è circa un terzo del fresco a peso. I cubetti che suggeriscono 25 g per 500 g di farina producono pizze veloci, panose e che sanno di lievito — l’opposto di ciò che vuoi.
Che idratazione usare per la pizza nel forno di casa?+
60-65%. I forni di casa arrivano a circa 250 °C e cuociono in 8-12 minuti, quindi un impasto leggermente più asciutto diventa croccante invece di seccarsi. Riserva le idratazioni dal 70% in su ad acciaio/pietra o fornetto da esterno oltre i 400 °C, dove la cottura dura 2-3 minuti e l’acqua extra diventa vapore e gonfiore invece che umidità.
Posso preparare l’impasto il giorno prima?+
Dovresti proprio. Impasta, fai 2 ore a temperatura ambiente, forma i panetti, poi frigo coperto per 24-48 ore: la fermentazione lenta sviluppa sapore e digeribilità che l’impasto in giornata non può eguagliare. Tira fuori i panetti 2-3 ore prima di cuocere così tornano a temperatura ambiente — l’impasto freddo si oppone alla stesura e si strappa.
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